Una ricetta fatta tempo fa, al corso di panificazione fatto da Eataly e che vorrei rifare.
Avevamo utilizzato lievito madre e farina di enkir.
La farina di enkir è riconoscibile per il suo colore giallo intenso, a livello nutrizionale, invece, la sua caratteristica principale è l’alto contenuto proteico, in media del 18% (con punte fino al 24%), mentre basso è il suo contenuto di glutine e di grassi.
Ingredienti
– 500 g di farina
– 120 g di lievito madre o 3 g di lievito di birra
– 15 g di sale
– acqua fredda fino a 250 ml
Procedimento
Iniziare ad amalgamare farina, lievito e sale (se si utilizza il lievito di birra, evitare il contatto prolungato diretto tra sale e lievito); cominciare a impastare aggiungendo l’acqua a filo, poco alla volta.
L’impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio, elastico e idratato, indicativamente dopo 10-15 minuti.
Lasciare lievitare per almeno mezz’ora e poi dare la forma desiderata al pane.
Lasciare lievitare un’altra mezz’ora; ribaltare il pane spargendo la farina accumulata sulla parte superiore e porlo subito in forno. Prima di infornare, fare un taglio in superficie che aiuterà il pane a completare la lievitazione in cottura.
Durante la cottura, è importante che in forno ci sia un buon livello di umidità. Per ottenerlo, basta mettere un pentolino pieno di acqua fredda in forno.
Cuocere una pagnotta a 200 gradi per almeno 50-60 minuti.
N.B. Uno dei segreti di un buon pane sta nel riuscire a incorporare la più alta quantità di acqua possibile impastando nella maniera corretta, evitando però che l’impasto sia troppo liquido. Questo perché, durante la cottura, l’acqua che evapora forma gli alveoli contribuendo a rendere il pane soffice, mentre quella che non evapora crea umidità, allungando la vita del pane.
Il pane con il lievito madre ha tempi di lievitazione molto lunghi, mentre quello fatto con il lievito di birra è pensato per una cottura immediata.
